***汤怎么炖好喝不油腻又营养，家常清炖***的正

***汤作为国民最喜爱的滋补第一汤，在每个人的心目中都会有特殊的回忆。

***汤虽然营养又美味，可是想要自己炖一锅好喝的***汤，并不是什么食材都可以乱加的，加错了，反而会毁了一锅汤。

请您牢记“三放，三不放”的原则，保证您炖出的***汤，汤鲜味美，***肉不柴，最补气血。

大家关于炖***汤，常见的问题有以下几种：炖***汤是应该用公***，还是老母***呢？炖***汤，需不需要焯水呢？炖***汤，是整只***炖，还是剁开炖呢？炖***汤，是加冷水还是加开水呢？

第一个问题，炖***汤是应该用公***，还是老母***呢？

炖***汤，肯定是首选老母***了。最好别用公***炖汤，不是说完全不行，只是公***炖出的汤寡淡无味，让人失望，它还是红烧得好。

老母***就不一样了，特别是两年以上的老母***，炖出的汤，不放一粒味精或者***精，就特别鲜美了。其中的原因是什么呢？***至少要生长半年以上的生长，***的风味物质才会得到逐渐沉淀，时间越长，鲜味越重，也就是我们常说的***味越重。通常而言，***的生长时间超过了300天，又下过蛋的话，就可以算是老母***了。

第二个问题，炖***汤，需不需要焯水呢？

就我多年的厨房经验而言，正儿八经的土母***是不需要焯水的，但是现在我们一般人哪里买得到，即便买到所谓的土***，也不过是土***的种。

生活方式还是圈养，吃的也是饲料，和放养的吃虫子的土***，完全不是一回事。所以，还是焯水的比较好。吃饲料的***腥臊味较重，泡血水也无法完全去除，焯水才能有效去腥。

第三个问题，炖***汤，是整只***炖，还是剁开炖呢？

我们餐厅会选择整个***炖，出品漂亮，而且还能卖出好价格。家庭炖，必定是剁成块更好，不仅仅炖煮时间更短，汤也更鲜，吃的时候还方便。不过炖***汤，***块要稍微剁大块一点。

这是我今天买了一只老母***，花了58块钱。看它的爪子，就知道没有走过什么路，光滑没有磨损。不过闻起来味道还不错，没有什么腥臊味。

我们先用厨房剪刀把***爪子剪掉，然后割掉***的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。

再去掉***脖子的皮，这些颗粒就是胸腺，是一种淋巴器官。最后把内腔的残余内脏抠干净。关于***哪些地方不能吃？我写过一期文章，我放在文章的最后，方便您查阅一下。

接下来，用刀把***剁成块，正如我前文所说，剁大块一点。把剁好的***放入一个大盆中，先用温水清洗一遍。

接下来开始焯水，准备一口大锅，加入多一点的冷水。***块冷水下锅，加入几片姜片和几片大葱，开火慢慢地煮开。

炖***汤，第一个不能加的就是料酒。

料酒，虽然有很强的去腥增香的作用，但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影响汤色不说，还会掩盖***汤的鲜味。

焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加。在炖***汤的过程中，那就是千万别加料酒了。

水开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟即可捞起。

焯水完成的***肉，我们用温水清洗干净，这里一定要是温水，千万别用冷水，以免***肉因为急剧的温差造成热胀冷缩，从而口感发柴。

我们将洗净的***肉沥干水分，如果您赶时间，可以用厨房用纸或者干净的毛巾，把***肉擦干。

等待的同时，我们准备一些炖汤配料。

炖***汤，第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香，这一类味道很重的香辛料。加了毁掉一锅汤，不仅汤的颜色会发黑，汤的味道也很怪。

那么哪些东西可以做放呢？

第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类。我今天准备了两根甜玉米，把它们剁成小块。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花，香菇等十几种。

第二，可以放干果和豆类。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣，常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。

第三，可以放颜色和味道比较淡的中药材。中药材可以大大地增加滋补的效果，今天我准备了枸杞10克和芡实20克。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

这些东西都称之为臣料或者辅料，用量宜少不宜多，搭配的种类也要尽量地简化。一般3到5种搭配就可以了，有些食材之间不搭配，品种多了，反而不适合。

经过排列组合，有数百种搭配可供大家选择，您可以根据自己的体质，选择合理的食材进补。

***肉沥干水分后，我们炒锅里面加入一点油，油热后，下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下来下入全部***块，把***块炒干炒香，煸炒出水分。

煸炒到***块，表面微微焦黄，香味浓郁的时候，我们就可以加水了。

炖***汤，第3个不能放，就是绝对不能放冷水。

炖***汤，加的水一定是加开水。因为加了冷水，***肉就会因为热胀冷缩，肉质缩紧，从而鲜味出不来，肉也就会变得很柴。

我们酒店加的就是煮开的矿泉水，叫泉水***汤。客人们一听名字就感觉高大上，也乐于买单。其实这也不完全是销售套路，矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟，煮出的汤味道确实略胜一筹。不过，家庭加开水差别也不大，在自来水煮开的过程中，多余的氯和氟也就挥发了一大部分。

另外，加开水切记要一次性加够，炖***汤最忌中途加水。加水了，***汤不鲜，寡淡无味，颜色和浓度也会不够。所以，我们宁可多一点，也不要少一点。这个做一次就有经验了。

接下来。我们开大火，把***汤煮至沸腾。水开后，先不要不加盖，就这样大火煮5分钟，方便***肉最后多一点腥臊味的挥发。

5分钟后，我们盖上盖子，保持大火，继续煮10分钟。

经过15分钟的大火炖煮，母***的油脂渗出，融入水中。在剧烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹，形成悬浮液。因为散射的原因，我们肉眼看上去就是汤色变白了，厨师的行话就是：“旺火煮浓汤，小火煮清汤”，鱼汤，羊肉汤，牛肉汤变白都是同一个原理。

等汤色变得奶白后，我们加入全部的莲子和芡实，再加入全部的玉米。先什么都不加把汤煮白，再加入配料一起炖煮，这是炖汤的一种非常实用的技巧。如果提前加了配料，很难煮白了。

接下来，我们换一个砂锅炖***汤，还是用砂锅比较好？砂锅通体浑厚，升温均匀，圆圆的大肚子会让汤汁呈现上下循环翻滚，从而让食材不易糊底，炖出的***汤味道更醇厚

等砂锅里的汤沸腾后，我们盖上盖子开最小火炖一个小时。这个时间只是一个参考，因为母***越老的话，炖煮的时间越长，一般在一个小时到两个小时之间。

一个小时的时间，很快就到了，我们打开盖子，把红枣放进去，然后继续焖煮20分钟。

20分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么餐，盐一定要最后放。如果放太早，会让肌肉的蛋白质不易溶解，鲜味也释放不出来，汤色发黑，浓度也不够。

给盐后就关火，继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温，要想保留营养（玉蜀黍黄素、甜菜碱，枸杞多糖等），一定不能久煮。

时间到，我们再一次打开盖子，一股香味扑面而来，整个房间都是浓郁的***汤香味。

这样炖出的***汤，汤鲜味美，没有一丝腥味，汤的味道非常醇厚，越喝越想喝。***肉吃起来肉质细嫩，软烂脱骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便经过长时间的炖煮，***肉还是很有营养的。

喜欢喝***汤的朋友，您也赶紧去试一试吧。